E poi. E poi ci sono i giorni come questi. Che piove e hai il raffreddore dalla mattina appena sveglio. Le ossa rotte, il caldo alle guance e il naso che potrebbe colare ma non lo fa. Fuori, adesso, il gocciolio della pioggia battente della costa occidentale della Norvegia, vedo dalla mia stanza i picchi innevati, le placide acque del mare del Nord increspate appena alla luce calante del meriggio.
Dopo una colazione – senza i miei amati kanelbuller – la partenza è stata lenta oggi, come deve. Non ho nemmeno finito di scrivere l’articolo che avrei dovuto. Lo farò presto ma questo tempo, oggi, mi fa riflettere sulla vacuità delle ragioni, a queste latitudini non si sente altro che la Natura, è la natura a dettare i tempi, non i commandos né i dittatori che per breve tempo occupano lo spazio delle prime pagine dei giornali, così allo stesso tempo si dissiperanno nel vento della Storia.
Il punto forse è quale futuro avremo, lo scrivo qui sapendo di non essere nessuno per dirlo, nessuno per proporre. Mi limito a osservare i fatti.

Sono stato ospite oggi di un ristorante galleggiante – una via di mezzo tra un sottomarino e un UFO – dove la filosofia dell’acquacoltura, da molti osteggiata e demonizzata, lascia il posto a una riflessione aperta, quantomeno. Sono partito prevenuto, non mi è mai piaciuto mangiare animali allevati al solo scopo di finire sulle nostre tavole, ipocritamente ho lasciato che qualcun altro si occupasse di macellare la carne che così tanto mi piace quando vado in Maremma, il maiale – un animale intelligentissimo – servito come prosciutto sulla pizza, o salsiccia al sugo. I miei bisnonni erano contadini della Maremma. I sapori di quei luoghi persistono nella mia memoria, nel mio palato.

A pranzo prima per l’accoglienza in una veranda all’aperto di fronte al Salmon Eye, floating restaurant dell’azienda di acquacoltura Eide Fjordbruk, progettato dallo studio danese Kvorning Design, al centro del famoso fiordo di Hardanger; quindi diretti verso una delle costruzioni sull’acqua più avveniristiche del cibo del futuro, e uso questa definizione non a caso.

L’idea della Eide, azienda che si dice attenta a coniugare la produzione industriale con il concetto di sostenibilità, apre i suoi portali-oblò ai clienti, così come alle scolaresche che qui vengono per comprendere come sia possibile, già oggi, mangiare quantomeno impattando il meno possibile sulla Terra, per meglio dire sulla terraferma: tutti i piatti serviti sono a base locale, il pesce viene “acqua-colturato”, e se in futuro la popolazione crescerà – come sembra – oltre i 10 miliardi di persone entro il 2100 (Fonte: ONU) – la questione di “cosa mangeremo” a un certo punto i politici di tutto il mondo, così come noi consumatori, dovremo affrontarlo, ciascuno con la propria coscienza.

Se da linea contadina, penso e rifletto, una delle questioni del cibo del futuro sono sicuramente le quantità, così come la provenienza, la prossimità, l’avere materie prime locali o dei territori, se ha un senso parlare di identità territoriale visto che abitiamo tutti lo stesso pianeta.
Al Salmon Eye | ristorante Iris le materie prime sono di prossimità, e questo vale per il sidro affumicato così come per le essenze di pino dei dolci o, ancora, i tacos a sfoglia di pesce con lime, le portate-esperienza (come da qualche tempo va di moda, “impiattate” a scapito talvolta della sostanza ndr) vengono servite con garbo ed equilibrio da cuochi e pasticciere giovani, del resto il cibo continua a essere, al netto delle sofisticazioni, ragione e sentimento del nostro essere in vita, parte del sistema chiuso del pianeta.

Su consiglio dell’amico biologo ho pasteggiato senza alcol: “perché altera i sapori”, e così è stato, assaggiare ogni accostamento, ogni livello di cottura al palato, tentare di carpire ciascun ingrediente – senza sconfinare nella cucina destrutturata – grazie alla competenza di uno chef, che insieme commentava il particolare sapore delle capesante, la friabilità di un croccante fatto con le alghe, un cioccolatino alla cozza blu (provare per credere), parlando allo stesso tempo di scoperte e necessità di dialogare: tra ingredienti così come fra esseri umani, e viventi, facenti parte dello stesso unico Tutto vivente che ci circonda.

Non siamo giunti a una conclusione, lo stesso principio di galleggiamento stabile del Salmon Eye al centro del fiordo di Hardanger è baricentro di discussione: vale di più la Scienza o varrà il criterio della selezione, in futuro? Cosa mangeremo, insetti o continueremo a uccidere maiali indistintamente, a migliaia? E’ corretto lo scollamento tra porzioni di pesce e carne che – tutti noi – compriamo, almeno a volte, nelle corsie asettiche dei supermercati o, forse, alcuni torneranno a mangiare carne solo se cacciata e macellata da sé? Possibile che le bambine e i bambini non conoscano l’uccisione dell’animale dietro il petto di pollo che viene servito in tavola nelle mense scolastiche? L’industria può cambiare? Si può pensare di produrre, allevare, in modo sostenibile?
Non ho più risposte. Solo molte domande. Mentre scrivo da solo in camera, la sera avanza. Luci gialle, e “una vaga sensazione di peggioramento”, o forse no, forse riusciremo davvero a iniziare a parlare, cambiare, produrre il cambiamento. Anche a tavola.